21 Oct

Arroz para sushi, al estilo Sushi Bar Minato

Es el ingrediente diferenciador, un buen arroz es sinónimo de buen sushi. Debemos usar un arroz especial para sushi: glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japónica.

Para cocinarlo:
Empezamos poniendo la cantidad que queramos de arroz de sushi en un recipiente con agua, lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello habrá que cambiar varias veces (entre 6 y 8) el agua. Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente.
Ojo: no vale con dejar el arroz en remojo, sino que deberemos frotarlo con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso.
Este proceso, aunque poco glamuroso, es probablemente el más importante para que el arroz quede como queremos.
Luego vertemos el arroz en una olla, sin aceite ni sal, lo removemos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz.
Es decir, si tenemos tres tazas de arroz, usaremos tres tazas de agua. Cocemos a fuego medio durante dos minutos (muy importante: ¡la olla siempre tapada!). Cuando hayan pasado esos dos minutos, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego. Para que sea arroz de sushi deberemos aderezarlo con vinagre. La mejor forma de preparar el aderezo, es calentar ligeramente el vinagre de arroz (sin que llegue a hervir) y disolver en él la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar. Añadiremos para un kg de arroz 250 ml de vinagre.
Ya solo nos queda dejar que se enfríe, y con un poco de wasabi un trozo de pescado fresco y una buena soja disfrutar de una buena cena…